鸡蛋营养大比拼，哪个更有营养？

俗话说，“鲍参翅肚，不如鸡蛋！”。鸡蛋是富含蛋白质的食材，就补蛋白而言，牛奶和鸡蛋都很好，如果两者比较的话，牛奶蛋白质含量相对较低，所以鸡蛋在补充蛋白质方面更胜一筹，其蛋白质含量高，质量也高。有些人在买鸡蛋时，很在乎蛋皮的颜色，专门选购红皮蛋，认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高，果真如此吗？

实际上，蛋壳的颜色主要是由遗传基因决定的，与鸡蛋的营养价值关系不大。（详见表1）有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，蛋壳就会呈浅红色，而有些鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈白色。

红皮蛋和白皮蛋的蛋白质含量，都在12%左右；

在脂肪含量上，红皮蛋（11%）略高于白皮蛋（9%）；

至于维生素A和维生素E含量，则是白皮蛋较高，红皮蛋较低，其余并无明显差异。所以综合来说，红皮蛋和白皮蛋，营养方面并无本质差别，选购时无需纠结。

表1来源于《中国食物成分表》

还有5个小问题，一并解答！

1.土鸡蛋更有营养？

所谓的“土鸡蛋”指的是农家散养的土鸡所生的蛋，而“洋鸡蛋”指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。哪个营养价值更高呢？详见表1，可以看出大多数并无实质差别。

2.脏鸡蛋更新鲜？

有些人买鸡蛋时会专挑脏鸡蛋买，认为外壳沾有鸡粪、鸡毛和血丝等脏东西的蛋更新鲜。然而并不！脏鸡蛋的表面不仅有看得见的脏，还有看不见的致病菌和微生物。如果不小心污染到其他食物，那.......

3.鸡蛋买回来，要不要放冰箱？

鸡蛋室温下（以20~30℃为例）存放一天，相当于在4℃的冰箱冷藏室放一周。所以为了保证新鲜，还是放冰箱好。

4.放冰箱前要不要洗？

有人嫌蛋壳脏，放进冰箱前会先洗一下。鸡蛋“洗了澡”，坏得更快。因为蛋壳上那层霜状物能起到防护的作用，它可以阻止细菌进入鸡蛋内，要是洗掉了，鸡蛋会很容易变质。

5.放鸡蛋，小头朝上、大头朝上还是横放？

大头朝上放。鸡蛋大头那一边有个“气室”，大头朝上，蛋黄就不会贴在蛋壳上，这样煎、煮出来的鸡蛋会更完美。

临床营养科地址：阜阳市肿瘤医院门诊楼5楼咨询热线：0558-7136311（工作时间：上午8：00-12:00；下午2:30-5:30）

参考文献：中国居民膳食指南2016

图：来源于《中国食物成分表》

文：临床营养科  范晓蕾